Kurumi Bakery

如夢的十天進修計劃結業了。最後一天理論課介紹了酒種天然酵母，並且應用酒種製作麵包。

每天努力接收關乎天然酵母與預發酵麵種的知識、繃緊神經練習三到四種的實作麵包。

再怎麼珍貴的回憶都會漸漸淡忘，更要好好保存與記錄，願一直記得當下真心投入的感受。

當學生的時刻最是單純，這只是起點，日後需要迎接更多挑戰與現實。

十天的課程當中，接觸了天然酵母水果種（葡萄乾和蘋果）、穀物種（全麥粉、裸麥粉）

和商業化製造的天然酵母即用種。天然酵母的應用方式很多，可以直接單次使用，也可以

循環培養，甚或再多一道步驟成為中種。

每一種天然酵母都有其風味，每一種應用方式都有其特色，期望藉著接下來的練習找出最喜愛的表現方式。

望著厚厚一疊講義與滿滿照片和影片，思考著屬於Kurumi Bakery的麵包會是何種樣貌？

今天是一整天的實作課，8:45一到學校便直衝實習工廠，因為今天有一位嘉賓要來指導我們

文世成師傅！跟著文老師一整天操作下來，攪拌了三款麵團來變化五種麵包。中間還穿插了

小組練習開發以裸麥麵粉和天然裸麥麵種的自訂配方，並實際製作出來。下課前還攪拌了使用

星野天然酵母粉（即用種）的麵團，準備發酵一夜明早完成製作。

呼～今天的製作量真是破表了，沒有時間照相，只有抓緊機會錄下老師製作過程的影片。

請容許我以老師的照片與合照來充數，以及明天結束兩周的穀研所課程後可以去按摩啊。

今天上課主題是裸麥麵種，並用裸麥麵種製作三種口味麵包。

有鹹香香腸麵包、葡萄核桃麵包和原味裸麥酸麵包。今天的麵包不管哪一種

完全就是我最愛的類型！不止每一種都試吃，也是第一次帶好多麵包回家噢！

之前碰到高成分或是一些我不愛的餡料麵包，通常都只試吃一口就全數捐出了。

今日理論課的重頭戲是將含有麵種的已知配方拆解，讓麵包師了解究竟真實的材料比例；

或是由最後成品想呈現的樣貌與風味，借由材料比例的分配來制定配方。

回家後著實研究了好一陣子，勉強把功課計算出來，但不確定邏輯是否正確，腦袋快要打結了，

等明日再向老師確認吧！想要確確實實搞清楚這個耗盡腦力的部分，因為我希望透過麵包傳遞想法與期望，

配方比例是一切的開始。

老師示範起種星野酵母生種

好喜歡今天上課練習的天然酵母蔥麵包，幸運草的可愛形狀

早晨的理論課介紹了天然酵母麵種中的一個支派：「即用種」。「即用種」又區分成很多分類，

常聽到的LV1種、星野酵母和白神山酵母就是這邊所稱的「即用種」類型之一。

擁有技術與培養環境的廠商，幫麵包師解決天然酵母餵養培植與起種需要耗費大量時間人力的困難，

且將天然酵母控制在穩定的品質，以乾燥的方式交與麵包師手中。

今天實作麵包便是以「即用種」來製作，有些應用硬種（水量在50%-60%間）；有些則是應用液種。

接近中午時分同組妹妹去吃飯，我留下來幫麵團翻面和分割。和隔壁組同樣留守的大哥聊天，

他說：你真的很喜歡麵包齁？看你做麵包的時候都可以感覺你的開心。聽了其實驚訝又開心，一直以為

在步調緊湊的實作過程中，因為有壓力繃緊神經我一定忙到忘了微笑。

太好了，期望做麵包時的自己是認真嚴謹地達到自己要求，同時保有愉悅自在的心境。

第二周的主題會特別專注在養生麵包的介紹與實作，之所以稱為養生麵包在於精選

某些材料的添加。舉例來說像是不經過精製的全穀物、洛神花、大豆、香椿等等，

來求得像是膳食纖維、蛋白質、礦物質等對身體有益的營養素。我想，如果自己不能

捨棄麵包，那就往這樣的方向去思考與開發吧！

老實說今天的配方我不是真的很喜歡，有些糖量太高，有些則是內餡過於複雜。

不過關注的重點是如何應用這些有益身體的材料，了解添加他們對麵包製作的影響，

操作過程該有哪些調整。

第二周的第一天沒想到差點睡過頭（昨晚咳得太嚴重，覺得都要把肺給咳出來了，早上真的起不來啊）。

我們這組是安排給插班生的，學生每週都會改變。沒想到這周我們這組只有兩個女生（一般是三個），

實作過程中我經常是用跑的來往各個工作區；或是一邊聽老師講解一邊錄影，然後突然圍裙的計時器響起，

麵包要出爐了這樣。其實這時候，可以感覺一些人情冷暖，或是人與人之間願不願意給予別人一些小小幫助與體諒。

不過呢，這個工作環境就是這樣的，明天繼續努力！

第一週的麵包班課程完成！有點像做夢似的，沒想到會再有機會體驗這樣的生活。

一年多前明明也曾經在麵包店工作過小小一陣子的，沒想到體力還是有點無法負荷。

謝謝你今天早上的接送，讓我保留更多體力上課，省了兩小時的通勤時間。

今天是大驗收的日子，每一組把這周第一天開始純化餵養的全麥種實際投入麵包製程。

練習了歐式麵包的經典款項：Ciabatta（巧巴達）、Pain De Campane（鄉村麵包）、

Rustic（魯斯迪克）和Focaccia（佛卡夏）。開始期待下一週的課程，希望對天然酵母

與預發酵種系統有更深刻的認識，以及學習更多的應用。上完這週的課程，只愈發體認

自己的不足。

我是第八週和第九週插班生，很多觀念因為在先前課程都講解過了，真的很想再有機會

來上第一週到第四週的課程，接受更紮實的訓練與學習。

下午四點半，麵包都出爐的差不多了，一週的最後一天大家也變得輕鬆了起來。聊著聊著

發現隔壁組的大哥和我有著同樣的規劃，三月底他要比我早一步啟程了。這組的小女生也

有著夢想中的機會，回程搭交通車的途中，台南來的女孩分享著她未來的計劃。

聽著聽著，今晚一直在思考著，自己想呈現什麼樣的作品回饋給品嘗麵包的人呢？

我的技術當然不及專業麵包師傅，但期望汲取的生命養分與擁有的技術足夠製作出

風味獨特具個人特色的麵包。現在的自己還非常非常不足，未來呢？想走向有什麼樣風景的路途上呢？

本日最喜歡的蘋果麵包。

添加了34%天然酵母蘋果種，包裹入炒得香甜的蘋果餡，忍不住慫恿組員一起切來品嘗。

從11點開始一直沒有停歇過的實作練習課，來到下午四點鐘，大家都有些疲憊了，來上一口

香甜蘋果麵包，實在是最適切的撫慰了。

老師比較炒過的蘋果與新鮮蘋果的顏色，告訴我們炒出香甜又入味的蘋果餡該有哪些步驟

蘋果天然酵母種，其實不是從新鮮蘋果開始餵養起。而是從養殖成功比例相對較高的葡萄乾天然酵母而來。

將已經具有發酵力的葡萄乾酵母液加入蘋果泥後，再拌入麵粉，成為具有類似蘋果酒風味的發酵種。

這款成品真的很迷人，深得我心，大家都多吃了好幾口。

今天除了蘋果天然酵母的應用外，還練習使用小米酒與啤酒來作為發酵種，探討特殊麵種的呈現。

這周的課程就要結束了，很累很緊湊，但也真的很充實。一進入實習工廠後，大家應該都卯足全力，繃緊神經。

呼應著老師的口令，秤料、攪拌、發酵、整形與烤焙。中途還需要不時跑到示範檯觀摩老師解說與示範。

一組有三個人，大家必須緊密分工合作，因為除了上述的製程外，還必須時時清潔用具與環境。

同時製作3-4款麵包，各階段穿插交替；再加上是天然酵母課的關係，還必須穿插天然酵母種的培養與觀察，

以及準備隔天甚至是後天要使用的預發酵種。有時真的一時會搞不清楚是處在哪個環節啊！

回家整理筆記，先試想自己操作的話會遇到哪些問題，記錄下來，明天再來請教老師吧！

今天的回家功課

早晨的理論課是一堂計算課，教的是酵母麵種每段時間餵養的數量如何計算。必須考量到未來你需要多少麵種，

接著往前推估前一階段需準備的麵種量。腦袋一開始有點轉不過來，但這真的很重要，否則酵母種要不就餵養的

量不夠無法做麵包，或是一次就用完珍貴的酵母種，整個要從來一次（這可是至少7天以上的大工程）；要不就

培養太多量占滿家裡的冰箱，然後和家人吵架這樣。

上完數學課，接著講解葡萄乾天然酵母種的各種應用方式，才發現天然酵母種的應用方式好多元，可以把酵母液

單次使用、可以循環餵養，也可以再加入其他天然食材轉換質地。

期待自己有一天能依據自己的期待與需求，變化應用。

開始實作課的時間越來越早了，今天不到11點就轉往工廠開始製作麵包的種種工程。今天用天然葡萄酵母種做了

Bagel、Scone和甜麵包。老實說這個Bagel配方我不喜歡，其他野都不是我喜愛的品項，但透過各式配方，

讓我更了解天然酵母的應用方式。

從第一天開始，每組都各自餵養了葡萄乾酵母液和全麥種。來到第三天，我們這組的葡萄乾酵母液

還算爭氣，已經開始冒出小小汽泡。

至於全麥麵種，因為第一天水溫過高，吸引了其他微生物群的

生長，酵母菌還沒成為優勢菌種，味道之可怕讓我們整組都嚇壞了。是什麼味道呢？我覺得是

Blue Cheese的味道，組員說是嘔吐物的味道... 但我們沒有放棄他，希望再透過幾次的小心餵養，

希望把它導回正途，讓我們想要留下的天然酵母菌稱王。 

老師和我們一起起始的全麥種，就有淡淡發酵酸味，汽泡也很優雅。

其實第一天上課就感冒了，再加上通勤時間過長，密集勞動一整天後回家路上覺得雙腳有要爆炸的感覺。

我真的要再多多磨練，班上有許多年紀比我大的大哥大姐，他們可都是上10周的全修班啊！

一切都是自己的選擇，全力以赴！

讓我驚豔的全葡萄乾天然酵母製成的全麥麵包。膨脹力很棒，風味很迷人。

通勤回家過程中，香味不斷從包包跑出來。讓我對天然酵母麵包的信心與好奇心又更強烈了。

今天的老師是王政文老師，很喜歡老師的上課過程。早晨他相當仔細而有條理的說明了葡萄乾種天然酵母的概念

和應用。待過業界的老師不僅理論講得很棒，也分享業界的經驗；且在麵包職人的堅持與商業化過程取得平衡。

接近11點開始今天的實作課程。一天下來練習了四款麵包、接續培養昨日起種的天然全麥種與葡萄乾培養液，

以及開始全新的蘋果酵母種。練習的四款麵包中，都各自搭配了不同的酵母與預發酵系統，有些是完全只使用

天然酵母，有些結合2-3種發酵種再加上極微量商業酵母。不只是低成分的麵包，還做了義大利水果麵包。

請教老師到底該怎麼判斷發酵程度，老師耐心而仔細的說明了發酵程度和口感的對應關係，並且傳遞一個概念：

發酵程度沒有好壞之分，而是看你想要呈現什麼樣的風味與口感給吃的人呢？

老師叮嚀回家要整理筆記，否則混搭各式發酵種，且四種麵包的各階段製程緊湊交替操作下來，沒有自己的

整理消化，一定會忘記也會混淆。

花了一個半小時回到臺北後的我，緊急衝去買葡萄乾，希望跟著上課的腳步一起培養與觀察天然酵母。

回到家把照片和影片分類好，看著手抄著花花的筆記只整理了製程輪廓，時間就來到了現在。

明天五天起床，真的該去躺平休息了，原諒我的詞不達意與匆匆記錄。

明天見囉！

《Day 1》

一直都知道穀研所的麵包班近年非常非常受歡迎，何況我把目標鎖定在最受歡迎的

老麵/預發酵歐式麵包班，去年底報名的時候只排上候補。但因為太想上課了，還會

定期每月騷擾穀研所的工作人員，詢問自己排上候補沒。確認可以去上課後，每天

每天都好期待，盼著盼著這天終於來了！

8:45準時上課，算一算要每天5點起床、搭50分鐘的車到士林，再搭20分捷運到關渡，

再搭30分接駁車才會到穀研所。早晨以理論課開始，接近中午時大家一起到“工廠”實作。

第一天的理論課老師講解了預發酵種的基本概念、各式預發酵系統（老麵、魯邦、Poolish等)

，以及天然酵母觀念和天然酵母種；下午便利用其中幾個預發酵系統製作麵包、製作預發酵種

、從頭開始養殖天然酵母。實作課約4點半結束，清潔後近5點，就要趕唯一的一班接駁車下山回市區。

實作課的過程中，老師會在白板上寫下今天要完成的細項，喘息的時間很少，一項工程扣著一個。

偶有空檔的時刻（大概也是不到10分鐘），要強迫自己回想一下剛剛在做什麼。做麵包的人應該

懂的，一次要製作好幾種麵包的時候，會交疊製程的各個階段，不熟練的狀況下並沒有時間慢下來

思考，以免延誤流程的狀況下，只好仰賴老師的指令，當下無法想清楚為什麼當下是做這個步驟，

回家後往往就會感到混淆，於是知識/經驗永遠都是老師的，自己沒有辦法真正吸收。

上課沒有時間照相，所以也只會分享一些上課心得給大家，以及期望自己課後能努力練習，努力進步，

烤出來的麵包能提升。第一天還有一個很深的感覺，好像回到那時候在麵包店工作的緊湊時光，也養成

了重視環境清潔的習慣。

(這次上課最愛的習作品項之一：核桃魯斯迪克)

早在一個月前便報名了苗林行開設的麵包理論基礎實作班，好久沒有上這樣札實的課程，非常非常的期待

重拾OL身分後，有好一陣子沒烤麵包了，對於企業大組織的重新適應，經常讓我下班後覺得疲憊，這是一小部分原因

主要原因則是想站在遠一點的位置，來重新思考麵包烘焙該在我的生活和人生扮演什麼樣的角色

五天的馬拉松式課程，從9點開始一路到下午5點，每天都會穿插理論和實作部分。製作麵包的人都知道，時間是站在麵團這邊的

所以除了第一天先以理論來揭開序幕外，其他天會優先考量麵團發酵的時間，來安排理論的教學

理論部分包含了主副材料、工程到製法的說明；實作部分則是從吐司、甜麵包到歐式麵包，每一天都仔仔細細的實作了3款品項

課程密度很高很扎實，十幾款的麵包品項，攪拌程度不一，發酵狀況不同，整形也各異

要不斷動腦想，不同材料對成品產生什麼影響? 為什麼要這樣選擇? 換個方式行不行?

為什麼不能再多攪拌一些? 為什麼這樣是發酵好了? 為什麼中種法和直接法會產生這些影響?

如果想追求某樣口感該怎麼調整? 有時困在某個盲點想不透，腦袋還在打結的時候，師傅已經進到下一步驟去了

講義上的字密密麻麻，有的跟鬼畫符一樣，大概只有我自己看得懂。回家吃過飯後，光是上傳照片和整理影片並加上註解

就來到該睡覺的時間。程度不足的我只能跟海綿一樣不斷吸收，一直問師傅問題，把每一個細節都抄寫下來，盡量地錄影拍照

《第一天》講解主材料(麵粉、水、鹽和酵母) 在烘焙過程中扮演的角色，如何對麵包產生影響；實作練習了三款吐司

一開始是被這影片吸引的

喜歡職人在創作過程中對自身與作品表現出來的自信與自在神態

行雲流水，不必說話就能散發出光彩，愉悅氛圍在周遭環繞，填滿每個人的心

上過王傳仁老師一系列的課之後，除非是融合烘焙理論與歐式麵包的課

其實是不大喜歡上坊間廚藝教室的麵包課，但發現是台南布雷夫烘焙坊-楊世均師傅的課

喜歡他對麵包烘焙的主張和信念，加上又是講述天然酵母的課，也顧不得剛開完刀就決心一定要去上課了

（照片皆用iphone拍攝）

走進喧雜的迪化老街，推開 Simple Pleasure 木製大門

今天要來上好期待的Bagel課  

Bagel 他風情萬種❤ 非常迷人

有嚼勁而偏硬，是我最愛的咬食口感

愛上做麵包，因為很愛吃麵包

和一般女孩不同，不愛吃軟綿的蛋糕甜點

反而對吃起來超有存在感的麵包有著高度依賴

一天不吃就不對勁

（上課匆忙抓緊空擋拍的照片，品質上請見諒囉！）

適合揉和進不同材料，單純品味，我最愛的就是肉桂葡萄Bagel

他也適合抹上果醬或乳酪，或是做成營養100分的貝果堡

壹電視的台客狂饗曲紀錄片節目讓我第一次接觸了王傳仁老師和他的陽光宣言烘焙坊

看了以後，對這間位於萬華傳統地區的麵包店和老師對麵包200%的熱情，有止不住的好奇

默默看了好幾個月老師的部落格以後，終於體驗了老師的龐多米基礎課

帶著緊張和期待，那一晚我們一起從下午4點半上課到半夜2點半，身體絕對是累的

但回家途中黑漆漆的高速公路上，心情卻非常非常亢奮

帶回滿滿的麵包知識、回味著老師招待的好吃麵包，還有手裡抱著的那袋自己做的龐多米

打破了我對麵包烘焙的舊有觀念，一直到現在，還是覺得認識王傳仁老師非常幸運和幸福

（不是巴結老師希望作業通過喔 很真心的）

也在老師幫忙成立的麵包同學會裡，認識好多同學，大家一起開心聊麵包，一起努力成長

其實，這篇的重點是要教作業給老師，卻不知不覺寫了那麼多感想吶（初老症發作？）

...開始進入正題吧！

-使用12兩（450G）烤模2個，水手牌麵粉500g，速發酵母

-3/18天氣頗熱，但卻忘了量確切天氣溫度>"<

-前晚第五次練習又不OK，早上四點不甘心起床做，有點迷糊有幾個地方沒拍到

-成品還不OK，但有幾個問題一直在練習中重複出現，有自己不懂盲點在，還是需要老師專業了

-這是第六次練習，拜託老師吶

攪拌階段

攪拌缸中放入麵粉＋其他乾性材料，開1速並繞缸慢慢倒入約3.6度的冰水

待麵糰成團後，倒入速發酵母。慢速攪拌均勻後，停機轉3速開始甩打麵糰至光滑（8分鐘）

停機倒入切塊室溫奶油慢速攪拌均勻後，停機停機轉3速開始甩打麵糰約3分半

停機檢查麵糰，拉一拉有些微彈性，有些黏，拉出薄膜，出現平滑裂口（筋度足夠嗎？？）

麵糰溫度：32度      這是天氣轉熱後的第三個麵團了，還是溫度過高

基礎發酵 

麵糰溫度過高，因此縮短發酵時間，20分半，長大2.5倍 （忘了照相>"<）

手指插入不立即回彈，翻面再發酵約10分鐘

噢，我的第一堂烘培課！

一切都好新鮮而好奇

對烘培如此陌生的我，寫不出甚麼深奧的體驗心得

但我要紀錄下來

因為這只是開始，一個綺麗而希望的開始

感謝世界上有麵包這樣美好的東西，而貝果又是當中如此絕妙的存在

貝果是生活與歷史碰撞焠鍊下來的產物

外表圓滿，酥脆而可愛

內在彈性，禁得衝擊和咀嚼

或撕或咬，香氣撲入鼻息

入口後，紮實而單純的美味，填滿我的心和胃

麵團攪拌著，是麵包的靈魂和最初的精神所在

呵，第一次碰觸到如此原始的麵團

濕濕的充滿生命

曾美子老師，典型溫柔優雅的烘培職人，展露無遺

語調有一種令人安心信任的魔力

切割

揉麵團

看似簡單，等自己親自操作的時候，卻手拙得不得了呀

上課中的老師，下回紮實的麵包基礎課是這位老師教導

整形好後的貝果，一顆一顆放進水裡熱煮

真奇妙是不是呢？如此有嚼勁的她卻是經過溫柔的水熱煮過

因為是體驗課，助教幫忙入烤箱

烤箱一出，真的好香好漂亮的貝果排排站

立即感到幸福溫暖

大家開始分食嚕！ 真的好．好．吃:)

嘿～烘培的世界，我進來摟

麵包基礎班，上課嚕！

寫文章的這個時候，已經上過2堂課了

3個半小時的課程是一趟美味幸福的旅程

林老師是導遊也是魔法師，帶我們一起跌入麵包的奇幻旅程

可以分享的照片不多也不夠美麗，因為一切都還在摸索呢:)

整堂課下來，手幾乎沒有停過，不停的手揉、滾圓、分割、整型...

腦子也沒停過，要一直記著老師的動作和步驟

          啊...真的是        超忙．碌的   

前3堂課，老師要我們手揉麵團，去熟悉麵團，和麵團培養感情

很久沒有這樣用手去做出一樣東西了，覺得很幸福有紮實感

雖然手很痠，但真的很好玩呢

麵團要經過雙手去揉去甩打，一共進行3次，約是25～30分鐘

機器的話，只要咻咻咻的2分鐘就好了呢

一點兒對於麵包的常識可都沒有呢，所以老師不斷重複基本觀念

                          -糖是酵母的養分-

                          -奶油（油脂）可以幫助麵團軟化-

                          -溫度越高，發酵時間越短-