Kurumi Bakery

寫下這篇日誌的早晨，下定決心報名繳費了三個月後的進修計畫。期待著。

2014年的最後一個月仍為體脂肪奮戰著，養成周日晚上準備好接下來一週的地瓜早餐和雞胸肉晚餐，

迎接每周三天傍晚吃著自己準備的晚餐，而後向健身房報到的日子。減少麵包攝取次數，增加五穀飯和地瓜比例

是我現在努力的課題，但麵包在我生活中扮演多麼重要的角色，不論是製作麵包或做為食物，

因此要努力調整體質，讓身體多一點包容性，有更多可能性，可以去品嚐和看見更寬廣更深入的麵包世界。

或許這是除了健康和體態外，更為重要的動力。

月初到苗林行進修，老師是L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳的中村友彦師傅。

雖然這場講習主要是針對麵包業界師傅的進階課程，但對我來說卻是收穫滿滿的一天。

可以打開眼界吸收更高層次的東西，品嘗讓我驚豔的法式麵包，跟一陣子不見師傅和同學聊聊天，真的很開心。

回家後考量homemade的限制和技術不及之處，調整出自己想望中的全麥歐包，搭配自養天然酵母發酵種，

練習後的成品不只自己很喜歡，聽到試吃員連連稱讚『真的滿好吃的』，覺得很多東西都值得了。

歷經好多次的失敗，終於成功取得自家製天然酵母，並且做出了麵包。當下真的很感動。

再嘗試個幾次，等麵包成品再滿意一些，來和大家分享餵養的過程。

大家迷信天然酵母嗎? 其實商業酵母也是從天然酵母而來，透過科技把發酵力好的酵母集結，讓發酵品質更穩定，

需要與時間賽跑的烘焙業因此可以更有效率的應用，也確保每次的成品品質一致，因此風味也比較單一。

天然酵母相較之下比較有個性，就和人一樣，成品品質控制比較不容易，餵養過程中充滿著不確定性。

正因如此，天然酵母有著獨特風味，讓麵包有更多元的層次表現，這是天然酵母迷人的地方。

但我想說的是天然酵母和商業酵母沒有孰優孰劣。最重要的是烘焙師的用心，依據對成品期待和工作流程安排，

選擇適合的酵母或是結合各種酵母的優點，不使用非天然添加物，這才是最基本的。

我相信的是，當烘焙師用心的付出時間，使用最天然的食材，用最低量的商業酵母作為引子，不揠苗助長，

給予麵團長時間發酵，也能帶出麵包迷人的風味，而且不容易老化。

這幾天拜讀<法國麵包教父的經典配方>，書中說到一段話大意是這樣的(書本不在身邊，不是原文喔)，

「要做好一塊好麵包，你需要長時間的付出；但要做壞一塊麵包，你只需要三個小時。」

他也提倡結合天然酵母和商業酵母的優點，讓麵包既有風味、不易老化，也能兼顧效率。

因此，有機會向做好麵包給你吃的烘焙師一個鼓勵吧！捧在你手心的那一小塊麵包，他很有可能是這樣來的：

一天前先把預發酵種攪拌好，放進冷藏讓他緩緩發酵，長成強壯的麵筋組織，醞釀迷人風味。

緊接著才正式進入主要麵團的製作。從食材的準備、攪拌、到三階段的發酵、整形和進爐烘烤。

每一個環節都揉合著積累許久的經驗與失敗的挫折。要敏銳地隨著周遭環境溫度做調整，

仔細觸摸麵團，觀察他的發酵狀態，判斷是否順利完成每個階段了，再小心翼翼往下個階段前進。

一個小環節出了差錯，經常就需要全部打掉重練。

突然就有感而發說了那麼多，接下來就是每周末幸福的Kurumi Table早餐時光了 :)