Kurumi Bakery

(這次上課最愛的習作品項之一：核桃魯斯迪克)

早在一個月前便報名了苗林行開設的麵包理論基礎實作班，好久沒有上這樣札實的課程，非常非常的期待

重拾OL身分後，有好一陣子沒烤麵包了，對於企業大組織的重新適應，經常讓我下班後覺得疲憊，這是一小部分原因

主要原因則是想站在遠一點的位置，來重新思考麵包烘焙該在我的生活和人生扮演什麼樣的角色

五天的馬拉松式課程，從9點開始一路到下午5點，每天都會穿插理論和實作部分。製作麵包的人都知道，時間是站在麵團這邊的

所以除了第一天先以理論來揭開序幕外，其他天會優先考量麵團發酵的時間，來安排理論的教學

理論部分包含了主副材料、工程到製法的說明；實作部分則是從吐司、甜麵包到歐式麵包，每一天都仔仔細細的實作了3款品項

課程密度很高很扎實，十幾款的麵包品項，攪拌程度不一，發酵狀況不同，整形也各異

要不斷動腦想，不同材料對成品產生什麼影響? 為什麼要這樣選擇? 換個方式行不行?

為什麼不能再多攪拌一些? 為什麼這樣是發酵好了? 為什麼中種法和直接法會產生這些影響?

如果想追求某樣口感該怎麼調整? 有時困在某個盲點想不透，腦袋還在打結的時候，師傅已經進到下一步驟去了

講義上的字密密麻麻，有的跟鬼畫符一樣，大概只有我自己看得懂。回家吃過飯後，光是上傳照片和整理影片並加上註解

就來到該睡覺的時間。程度不足的我只能跟海綿一樣不斷吸收，一直問師傅問題，把每一個細節都抄寫下來，盡量地錄影拍照

《第一天》講解主材料(麵粉、水、鹽和酵母) 在烘焙過程中扮演的角色，如何對麵包產生影響；實作練習了三款吐司

觀察不同小麥的外型差異

不停地用手觸摸與拉起麵團，感覺攪拌程度的差異；黏手嗎? 表面看起來如何?光滑還是粗糙?

筋度如何? 跟剛剛比較起來有什麼不一樣? 如何影響麵包口感?  可以投下奶油了嗎? 

沒有師傅多年的經驗，只能用力的記下師傅的提點和觸摸的感覺，再透過日後的練習與實品來驗證了

確實地量測麵團溫度。攪拌前先確認想達到什麼樣的麵團攪拌溫度，考量環境溫度後，透過液體溫度、材料溫度和控制攪拌時間

來達成想要的麵團攪拌溫度，以達到追求的麵包成品組織。溫度控制是homemade最困難的地方之一，卻是影響麵包成品最主要的因素之一

師傅說，做麵包的手要能夠觸摸出麵團的溫度與狀態，材料溫度、發酵環境溫度、麵團攪拌溫度都需要確確實實地注意

要糾正自己對於 "滾圓"的刻板觀念，分割後需要的是針對最後整形來設想需要什麼樣的 "育成型"

需要觀察麵團狀態來決定 "翻面"、"滾圓" 和 "整形" 階段該施予的力道

當然這些都是說來簡單，做起來卻總是力不從心，當中的細節拿捏都不是三天兩天就能領略的

帶蓋吐司和山形吐司追求的最後發酵程度不同，如何判斷基礎發酵和最後發酵完成，也需要練習來累積經驗與驗證

很棒的葡萄吐司成品

應用性很廣泛的脆皮吐司，這天用的是直接法來製作，表皮厚較厚，組織沒那麼細緻，但風味很足

第一天的美味午餐 

謝謝許明輝師傅這五天的辛苦指導，面對我們各式各樣的艱困問題他都撐過來了! 呵呵

這五天最大的收穫之一，是學習到了攪拌程度和麵包組織、口感的關聯性

每款麵包都有想要追求的口感與組織，就要去設想需要的攪拌程度

雖然還是有不少困惑，無法串接起來的部分，但我想這就需要自己的實作來試驗看看了

(未完待續)